Catégorie : Cuisine maison (Page 1 of 4)

La génoise

• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
• Séparer les blancs et les jaunes d'œufs.
• Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
• Fouetter les jaunes d'oeufs avec 90 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter 90 g de farine progressivement et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Incorporer à ce mélange les blancs en neige en 3 fois en mélangeant délicatement avec une maryse.
• Beurrer et fariner légèrement un moule d'environ 24 cm de diamètres et y verser la pâte à génoise.
• Enfourner pendant 10-15 minutes, la génoise est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée et qu'un couteau pointu ressort propre si on le plante au milieu de la génoise. Démouler et laisser refroidir sur une plaque de pâtisserie.

  Je n'ai pas imbibé la génoise mais si tu veux qu'elle soit moins sèche ou ait un peu de goût, tu peux l'imbiber sur le dessus avec un pinceau et de l'eau sucré ou encore du kirsch par exemple.

La mousse de framboises

• Attention la crème liquide doit être bien froide pour bien monter en chantilly. Si besoin tu peux mettre également ton bol et ton fouet au congélateur pendant 10-20 minutes (ça dépend des robots, je n'ai pas besoin de le faire avec le coach de Moulinex).
• Monter 40 cl de crème liquide entière en chantilly : si tu as un coach Moulinex tu peux utiliser le programme pour les crèmes fouettées (surveiller quand même que ça ne se transforme pas en beurre et si tu trouves que la crème n'est pas assez ferme, continuer avec un programme manuel à faible vitesse jusqu'à obtention d'une crème ferme).

  Sinon pour faire ta chantilly, fouetter quelques minutes à vitesse basse et augmenter progressivement jusqu'à vitesse moyenne puis poursuivre jusqu'à ce que la crème chantilly soit ferme.

  Réserver au frigo.
• Mettre à tremper 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 minutes.
• Mettre 400 g de framboises à cuire dans une casserole à feu doux à moyen en mélangeant souvent pour éviter que le fond accroche jusqu'à obtenir un mélange liquide sans morceau ou presque. Si besoin tu peux passer au mixeur les framboises fondues pour éliminer les derniers morceaux, je n'en ai pas eu besoin pour ma part. Puis passer le liquide au chinois ou dans un moulin à coulis pour retirer les pépins. J'utilise un moulin à coulis comme celui-ci pour le faire (lien affilié) : https://amzn.to/4fUAU08
• Nettoyer la casserole (pour retirer les derniers grains restants) et y remettre le coulis de framboise. Ajouter 100 g de sucre en poudre et mélanger à feux doux pendant deux minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter dedans les 5 feuilles de gélatine essorées. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien incorporée et dissoute. Laisser refroidir le coulis quelques minutes (pas trop longtemps, il faut que le coulis reste liquide) avant de l'incorporer en 3 fois à la crème fouettée délicatement à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.

  Je te conseille de goûter. Si le goût est ok passe à la suite, si tu trouves que cela manque de goût framboise, tu peux ajouter incorporer par exemple une cuillère à soupe de sirop de framboise.
• Mettre la génoise dans une assiette ou un plat suffisamment grand et mettre un cercle à pâtisserie réglable au-dessus de la génoise, à une taille légèrement en dessous par rapport au diamètre de la génoise pour pouvoir couper les bords en appuyant dessus (facultatif, je ne l'ai pas fait, mais le résultat est plus joli si les bords de la génoise sont coupés).

  Remarque : je n'ai pas mis de ruban rhodoïd autour du cercle à pâtisserie à toi de voir si tu préfères en mettre pour démouler plus proprement. J'ai utilisé un couteau à génoise tout autour quand j'ai voulu décercler.

  Une fois la génoise encerclée, verser dessus la mousse de framboises et lisser le dessus. Réserver au frigo pendant une 10 aine d'heures en mettant un couvercle ou un film alimentaire au-dessus du cercle.

Le nappage

• Mettre 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 minutes.
• Cuire à feux doux / moyen 200 g de framboises en remuant sans arrêt jusqu'à ce que ça devienne liquide (passer si besoin au mixeur à la fin) et retirer les grains en passant la purée de framboises au chinois. Remettre la purée dans la casserole et la chauffer quelques instant si elle a trop refroidi (et avant de réchauffer si tu trouves la purée trop acide, tu peux ajouter +/- une cuillère à soupe de sucre, selon ton goût). Hors du feu, ajouter à la purée de framboise les feuilles de gélatines essorées et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient complétement dissoutes. Laisser refroidir quelques minutes.
• Sortir La mousse cerclée du frigo et verser dessus le nappage, lisser, couvrir à nouveau et mettre au frigo minimum 1h.
• Passer un couteau à génoise tout autour du bavarois délicatement pour décoller les bords et retirer le cercle. Nettoyer le plat ou mettre le bavarois sur un plat de service pour déguster.

  Si tu le souhaites tu peux mettre des décorations dessus : des fruits rouges, des perles alimentaires, des motifs en chocolat etc.

  Bon appétit.
  

• Si possible, la sauce est à préparer la veille pour la réchauffer le lendemain.

  Eplucher 2 gousses d'ail, 2 oignons et dégermer si besoin. Eplucher 2 carottes. Couper en gros morceaux et mettre le tout au mixeur jusqu'à ce qu'à obtenir des tout petits morceaux. Si tu n'avez pas de mixeur il faudra tout hacher en tout petits cubes.
  
• Faire revenir les légumes mixés dans un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et ajouter au bout d'une minute 300 g de viande de bœuf hachée en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que la viande de bœuf soit dorée.
• Baisser à feux doux et ajouter 1 kg de tomates coupées en gros morceaux. Ajouter du sel, poivre selon votre goût, 1 bouquet garni1 à 2 c.à.s de concentré de tomate. Couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates soient bien liquéfiées. Je te conseille de goûter la sauce pour ajouter si besoin du concentré de tomate et éventuellement un peu de sucre.
• Le lendemain, mettre de l'eau à bouillir dans une casserole. Si tu veux mettre du gros sel dans l'eau des pâtes, il faut attendre que l'eau bout. Puis ajoutes 400 g de spaghettis dans l'eau bouillante et cuit le temps indiqué sur ton paquet en fonction de la texture voulue (al dente, fondante…).
• Pendant ce temps, râper 100 g parmigiano reggiano aop et réchauffer la sauce.
• Servir les pâtes, verser la sauce dessus et ajouter le parmigiano reggiono râpé (le mieux c'est de laisser tout le monde se servir pour faire selon les préférences de chacun).

  Bon appétit.
  

Préparation de la sauce tomate sans Thermomix

• Eplucher et dégermer 1 à 2 oignons et 3 gousses d'ail puis les hacher finement en petit cubes.
• Faire blanchir à la casserole (ou dans une cocotte en fonte) le mélange oignons + ail dans 10g d'huile d'olive.
• Ajouter 1/2 càc de sucre, 20 g de concentré de tomates, 5 tomates coupées en dés, du sel et du poivre selon le goût, 1 cuillère à café de paprika (à ajuster selon le goût), 1 cube de bouillon de légumes émietté et délayé dans 180 g d'eau chaude. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feux doux jusqu'à ce que les tomates soient fondantes. Pendant ce temps, on passe à la préparation des pommes de terre et des carottes.

Ou préparation de la sauce tomate avec le Thermomix

• Mettre 1 à 2 oignons épluchés et coupés en 4 et 3 gousses d'ail épluchées et coupées en 2 dans le bol du Thermomix. Fermer le bol avec le couvercle et le gobelet. Mettre 5 secondes à vitesse 5. Râcler les parois du bol avec la spatule.
• Verser 10g d'huile d'olive dans le bol du Thermomix et cuire 2 minutes à 120°C vitesse 1 avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur.
• Ajouter 1/2 càc de sucre, 20 g de concentré de tomates, 5 tomates coupées en dés, du sel et du poivre selon le goût, 1 cuillère à café de paprika (à ajuster selon le goût), 1 cube de bouillon de légumes émietté et délayé dans 180 g d'eau chaude. Cuire 10 minutes à 100°C, vitesse 1 avec le panier de cuisson à la place du gobelet doseur.

Préparation des autres légumes et cuisson au four

• Eplucher 1,1 à 1,5 kg de pommes de terre et 4 à 5 carottes. Couper les pommes de terre en 4 (plus si ce sont des grosses pommes de terre) et les carottes en grosses rondelles. Mettre les pommes de terre et les carottes dans une casserole recouverte d'eau et cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (si on pique un couteau pointu dedans, la pomme de terre ou la carotte retombe, il faut compter 20 à 40 minutes de cuisson à partir du moment où l'eau bout en fonction de la taille des pommes de terre), ne pas les faire trop fondantes sinon lors de la cuisson au four. Si tu préfères tu peux autrement les cuire à la vapeur, ou encore au turbo cuisine (mode cuisson vapeur – 10 minutes).
• Laver, épépiner et couper en morceaux 2 poivrons. Mettre dans un plat allant au four.
• Ajouter 2 tomates coupées en gros morceaux, ainsi que les pommes de terre et carottes cuites.
• Verser la sauce tomate sur les légumes dans le plat.
• Dans un bol mélanger 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de paprika, 1/2 càc d'ail en poudre et 60g d'huile d'olive (4 bonnes cuillères à soupe).
• A l'aide d'un pinceau badigeonner les 4 cuisses de poulet à l'aide de ce mélange et poser les cuisses de poulet assaisonnées sur les légumes (s'il reste de l'assaisonnement tu peux le verser sur les cuisses de poulet).
• Enfourner sans préchauffer à 200°C pendant 80 minutes.
• Servir chaud. Bon appétit.