Auteur/autrice : Geekette (Page 1 of 19)

Aujourd’hui, je vais te parler d’une superbe recette qui part dans mes favoris : la brioche du boulanger ! Avec une mie bien filante et le même goût que la brioche du boulanger. C’est une recette qui demande du temps (10 à 12h minimum en incluant les temps de repos et de cuisson) mais elle est super bonne et se conserve plusieurs jours dans un torchon.

Dernièrement je fais des recettes au Thermomix et comme on me demande souvent les recettes utilisées et mes tips, je vais lancer un compte sur Instagram juste pour ça et détailler sur le blog.

Je ne suis pas conseillère Thermomix, ni Guy Demarle, j’aime juste cuisiner et partager avec mes proches.

Si tu n’as pas de Thermomix, tu peux bien sûr adapter cette recette en pétrissant ta pâte à la main, à la machine à pain ou au robot pâtissier.

Par contre, attention à ne jamais mettre ta levure en contact direct avec le sel car le sel empêche la levure de fonctionner, et si tu fais la recette au robot pâtissier et qu’il n’est pas puissant, privilégie la recette pour une seule brioche.

Pour ceux qui font au Thermomix les recettes, je vous dirais également si j’ai fait des adaptations sur des recettes et si j’ai des tips.

Je vais commencer par parler de la recette de la brioche du boulanger de Cookomix (site et appli gratuits du moment que vous acceptez de regarder la pub dessus). Voici la recette originale avec la levure fraîche du boulanger : https://www.cookomix.com/recettes/brioche-thermomix/

Pour ma part je l’ai faite avec de la levure sèche active, j’en ai toujours un petit pot conservé au frigo, c’est pratique. J’utilise la boite de 125g saf que j’ai dans mon hyper Carrefour pour 1,99€ (je te mets le prix pour que tu ne te fasses pas avoir avec ceux qui les vendent parfois à 20€ les 125g…) https://www.carrefour.fr/p/levure-seche-active-saf-levure-0000030043602 il existe des pots plus gros si tu en utilises souvent : 500g à 6,99€ dans mon magasin : https://www.carrefour.fr/p/levure-seche-active-saf-levure-3516661350004

Pour les petites pesées comme la levure, j’utilise une balance de cuisine de précision comme celle-ci (lien affilié) https://amzn.to/4dTwwNO

Ingrédients pour deux brioches

Remarque : pour faire une seule brioche, il te suffit de diviser la quantité d’ingrédients par deux (pour la levure sèche active c’est 4g pour une seule brioche)

7 à 8g de levure sèche active (ou 20g de levure fraîche du boulanger, émiettée)

100g de lait demi-écrémé

500g de farine T55

80g de sucre en poudre

10g de sel (ça fait deux cuillères à café rase)

4 œufs pour la pâte et 1 jaune d’œuf pour dorer

250g de beurre doux

Tips : comment savoir si ta levure sèche active est encore efficace ?

Si tu as un doute, mets une cuillère à café de levure dans 10cl d’eau tiède (30 à 38°C maximum) et un peu de sucre, délayes et attends 10 minutes. Si ça mousse (tu vois des bulles) c’est bon ta levure est encore vivante et tu peux l’utiliser, sinon il faut en changer.

Etapes de la recette

1)Mettre dans le bol du Thermomix la levure et le lait, fermer le couvercle avec le bouchon doseur. Chauffer pendant 3min30s à 37°C en vitesse 2.

Si tu n’utilises pas de Thermomix, alors chauffer du lait à la casserole, et une fois qu’il est à 37 degrés mets le dans un bol (si c’est trop chaud, laisse le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à 37 degrés) et ajoute la levure dedans puis délayer à la fourchette ou fouet pour que la levure se dissolve bien dans le lait puis attendre 10 minutes avant de l’utiliser pour la suite. Pour prendre la température idéalement utilise un thermomètre de cuisine, pour ma part j’utilise celui-ci (lien d’affiliation) : https://amzn.to/4fKlKuV sinon si tu as un thermomètre infrarouge parfois ils permettent aussi de prendre la température ça peut dépanner, mais attention à ce que la température ne soit pas trop élevée sinon la levure meurt.

2)Ajouter dans le bol 75g de farine, fermer le bol avec le bouchon et mélanger 15 secondes à vitesse 4.

3)Ajouter le reste de la farine (425g) dans le bol, sans mélanger, et laisser reposer 15 minutes.

4)Ajouter 80g de sucre, 10g de sel, mettre le couvercle fermé par le bouchon et lancer le mode pétrin pour 10 minutes, au bout d’une minute retirer le bouchon pour ajouter en cours de pétrissage les 4 œufs.

5)Lancer à nouveau le mode pétrin cette fois-ci pour 8 minutes et ajoutant dans les 5 premières minutes les 250g de beurre coupé en morceaux par l’orifice du couvercle.

6)Ensuite il faut faire lever votre pâte, voici plusieurs possibilité :

Soit dans le Varoma du Thermomix : mettre le fouet à plat dans le fond du Varoma huilé, mettre un papier de cuisson au-dessus du fouet et verser dessus la pâte. Mettre 250g d’eau dans le bol du Thermomix, fermer le couvercle et mettre dessus le Varoma fermé, lancer le mode fermentation (pour les yaourts) à 55°C pendant 2h.

(sur la première photo c’est la quantité pour 2 brioches dans le Varoma, avant la première levée, à droite c’est après la première levée)

Tu peux sinon lever la pâte de la brioche dans la yaourtière multidélices (attention, si tu fais la version à deux brioches et non une seule, il faudra surveiller régulièrement car le couvercle risque d’être soulevé par la pâte) : retourner le bac et poser dessus une feuille de cuisson puis la pâte (pour ma part je préfère mettre dans un saladier ou un plat qui rentre dans la yaourtière, ça limite les risques que ça s’échappe dans la yaourtière), puis mettre le programme 2 – yaourt – sans eau (c’est le programme sur la 12 pots) pendant 1 à 2h (surveiller régulièrement), c’est près quand la pâte a doublé de volume. Il est également possible de faire la même chose avec le programme 1 (mode yaourt express) en mettant de l’eau dans le fond de la yaourtière, dans ce cas c’est deux fois plus rapide à lever mais la pâte est plus humide. S’il fait froid chez vous, n’hésites pas à ajouter un torchon sur le couvercle de la yaourtière (en ne bouchant pas les petits trous).

Tu peux également faire lever votre pâte en la mettant dans un grand saladier (suffisamment grand pour prévoir que la pâte doit doubler de volume) recouvert d’un torchon et en laissant à température ambiante… je ne suis pas fan de cette solution car chez moi en fonction des périodes de l’année, ça ne lève pas (ou quasi pas) ou ça lève mais ça met un temps fou et ça ne lève pas autant qu’avec la multidélices ou le Thermomix.

Tu peux aussi la mettre dans un saladier ou plat allant au four (et suffisamment grand pour prévoir que la pâte va doubler de volume) au moins 1h à 35 degrés. Pour ma part, mon four ne descend pas assez bas, j’ai testé du coup en mettant mon four au minimum, puis en l’éteignant et en laissant la porte du four ouverte pour qu’il refroidisse, et une fois qu’il a baissé à 35 degrés, je mets la pâte à brioche dedans et je ferme le four… ça lève, mais beaucoup moins bien que si le four était allumé tout du long, il faut donc répéter de temps en temps l’opération pour amener à nouveau la température à 35 degrés… du coup si tu as un four qui descend à 35 degrés, c’est bien, si ton four ne descend pas assez, je te conseille de t’orienter vers une autre méthode si tu en as la possibilité.

7)Dégagez la pâte en la frappant avec tes points (si la pâte est trop collante, tu peux fariner tes mains voire le dessus de la pâte, ça aide bien). Je te conseille cette vidéo pour voir à quoi ça ressemble : https://youtu.be/FqwfY_uZ2uw?si=4la2Onup21uAL7M1

8)Filmer la pâte dans le récipient dans lequel elle est et direction le frigo pour minimum 6h (si tu la laisses au frigo toute la nuit, ça le fait aussi).

9)Mettre la pâte sur un plan de travail fariné, et fariner tes mains ainsi que le rouleau à pâtisserie. Diviser la pâte en deux parts égales (c’est pour avoir les deux brioches, donc si tu as fait la recette pour une seule brioche, pas la peine de diviser la pâte en deux). Etaler chacune des pâtes en forme de rectangle à l’aide du rouleau et les replier en 3, puis étaler à nouveau les pâtes en rectangle et répéter à nouveau l’opération. Pour cette étape du pliage cette vidéo l’explique bien (ce sont les tours simples à 3 minutes 08 de la vidéo) : https://youtu.be/5d9eUgVhRn8?si=Xh41iZxdvFbT–gC

10)Prendre une des pâtes et la diviser en 6 pâtons de poids similaires. Avec chacun des pâtons former des boules. Huiler légèrement (au pinceau ou avec un sopalin) et fariner un plat à cake et répartir les 6 boules dans le plats. Faire de même avec la seconde pâte à brioche et un second moule. Remarque : il est également possible de faire d’autres formes de brioches : tressée en suivant les indications de la recette cookomix, ou en utilisant un moule à brioche en mettant dans le fond une grosse boule et dessus une petite boule, il y a aussi une autre possibilité expliquée dans cette vidéo à 3min30 https://youtu.be/5d9eUgVhRn8?si=qcM53YKaVPBixW-m et encore d’autres possibilités, c’est à toi de voir.

11)Faire lever à nouveau tes pâtes à brioche en suivant les indications que tu as choisi à l’étape 6).

Remarque : si tu fais ta levée au Varoma, il est possible qu’un seul moule rentre dedans, dans ce cas, il faudra le faire en deux fois. A la multidélices, je peux mettre deux moules à cake en même temps (sinon tu peux mettre un moule dans le Varoma et un dans la multidélices, dans ce cas, au bout d’1h je te conseille d’échanger la place de tes moules pour que ça lève autant l’un que l’autre à la fin).

Exemple : moule dans le Varoma (il faut mettre le couvercle dessus) avant la seconde levée chaude :

Moule dans la multidélices avant la seconde levée chaude :

Ta levée est terminée lorsque la pâte à brioche arrive au bord de ton moule (si tu as fait la méthode avec les 6 boules dans le moule à cake, sinon utilises comme repère les mêmes temps de levée que lors de ta première levée au point 6).

Les deux moules ci-dessus à la fin de la seconde levée chaude :

12)Badigeonner le dessus de la brioche avec un jaune d’œuf battu (c’est pour la faire dorer)… remarque : si comme moi tu es une tête de linotte et que tu as zappé de mettre ton jaune d’oeuf, tu peux l’ajouter en cours de cuisson (tu sors rapidement ton plat pour mettre ton jaune au pinceau avant d’enfourner à nouveau).

13)Mettre tes brioches au four (sans préchauffage) à 180°C en mode chaleur tournante (si tu mets en mode normal, ça fonctionnera aussi, c’est juste que ça met un peu plus de temps à cuire). La rapidité de ta cuisson va dépendre du moule utilisé, de la taille de ta ou de tes brioches, de la hauteur dans le four et de pas mal d’autres paramètres donc je te conseille de surveiller régulièrement la cuisson… si tu as fait des mini brioche regarde dès 10 minutes de cuisson c’est plus prudent. Sinon pour des grandes brioches commence à regarder dès 20 minutes. J’ai déjà eu une brioche qui a cuit en 20 minutes, une autre en 30 minutes, une autre en 40 minutes (celle-là à 30 minutes le haut était bien doré mais les bords étaient encore blanc, j’ai donc poursuivi la cuisson 10 minutes pour que les bords soient dorés), donc à partir de 20 minutes en fonction de comment elle est dorée, surveille toutes les 5 à 10 minutes la cuisson. Attention, ça gonfle au-dessus du moule donc ne met pas trop près des résistances de ton four.

14)Une fois sortie du four, laisse refroidir. Pour démouler, si la brioche ne sort pas toute seule juste en retournant le moule, alors passe délicatement un couteau tout autour de ta brioche (en avançant le bord non coupant de ton couteau). Pour la conserver, je te conseille de la mettre dans un torchon. Si tu la mets dans un sac de transport et qu’elle est encore chaude, je te conseille de la recouvrir d’un torchon ou d’un sopalin pour éviter qu’il y ait de l’humidité sur ta brioche.

Bon appétit !