Verrines pommes caramel et spéculoos

Instructions

Sauce caramel

1. Faire chauffer dans une casserole la crème liquide.
2. Couper le beurre en dés.
3. Dans une autre casserole porter à ébullition l’eau et le sucre à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que la coloration soit brun foncée, retirer alors du feu.
4. Versez la crème liquide chaude dans le caramel en remuant.
5. Ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel.
6. Porter le tout à ébullition et laisser frémir environ 2-3 minutes.
7. Répartir la sauce caramel dans le fond des verrines et laisser refroidir à température ambiante.
8. Pour nettoyer ta casserole, attention à bien utiliser de l’eau bien chaude (pour que le caramel reste ou redevienne liquide).

Purée de pommes

1. Eplucher et couper en 4 les pommes épinées. Les mettre dans la casserole.
2. Ajouter l’eau jusqu’à environ 1-2 cm du fond, le jus de citron et la cannelle, couvrir et cuire à feu doux une dizaine de minutes jusqu’à ce que les pommes soient complètement défaites.
3. Pour obtenir une texture plus lisse, réduire en purée au mixeur plongeant ou au moulin à légumes.
4. Réserver la purée au frigo.

Spéculoos

1. Emietter les spéculoos.
2. Pour cela tu peux utiliser : un blender, un rouleau à pâtisserie ou encore un sac de pétrissage en silicone (ou sinon un sac de congélation), le mien ressemble à celui-ci lien affilié Amazon pour malaxer à la main.
3. Réserver à température ambiante.

Crème mascarpone

1. La crème mascarpone est souvent appelée « crème chantilly au mascarpone ». Le mascarpone est utilisée pour avoir une meilleure tenue.
2. Pour que ta chantilly monte bien il faut que tes ingrédients soient bien frais (donc au frigo depuis longtemps), et mets au moins 1h au réfrigérateur ton bol et ton fouet (ou sinon au moins un 10aine de minutes au congélateur).
3. Remarque : je fais ma crème mascarpone avec le robot coach Moulinex (soit en montant progressivement les vitesses, soit avec le programme pour les crèmes fouettées mais attention à surveiller en 1 à 2 minutes la crème est déjà prête… si tu vas au bout du programme préréglé tu risques d’avoir du beurre). Avec le coach il suffit que mes ingrédients sortent du frigo, je n’ai pas besoin de mettre mon bol et le fouet au frigo, même avec une crème à 30% de M.G (si tu as une crème à 35% de M.G, tu arrives encore plus facilement à faire ta crème mascarpone), avec mon ancien robot qui chauffait pas mal et avec lequel c’était très long de faire la crème mascarpone là par contre il fallait que je mette tout au congélateur.
4. Attention : ne prends pas de crème allégée pour faire une crème mascarpone, il faut bien avoir assez de matière grasse pour que ta crème monte (au moins 30% de M.G).

Voici les étapes pour réaliser ta crème mascarpone :

1. Placer la crème liquide, le mascarpone, le sucre et le sucre vanillé dans un saladier ou dans le bol de ton robot pâtissier.
2. Battre doucement le tout avec un fouet électrique ou un robot pâtissier muni du fouet à fils pour bien incorporer de l’air dans la crème. Tout va devenir d’abord liquide et changer un peu de texture. Augmenter progressivement de vitesse. La crème est prête lorsqu’elle forme une pointe sur le fouet (elle doit tenir sans être trop dense). Attention à bien surveiller pour arrêter à ce moment là et que la crème ne devienne pas du beurre.
3. Mettre dans une poche à douille avec l’embout de ton choix (j’ai utilisé une douille cannelée).
4. Réserver au frigo si tu ne comptes pas l’utiliser tout de suite, sinon passe à la fin du montage.

Montage

1. Pour la réalisation, si tu souhaites tout préparer en avance et que tu mets tes verrines au frigo, la sauce caramel va beaucoup plus durcir (ça restera tout de même très bon).
2. Je t’explique de mon côté comme je fais pour préparer le matin même et garder la sauce caramel pas trop durcie : tu mets le caramel dans le fond des verrines (et les conserver à température ambiante), la purée au frigo, tu gardes ta poche de crème mascarpone au frigo (ou la préparer au moment du dessert si tu es chez toi et à l’aise pour en faire), prépare à l’avance tes miettes de spéculoos (à garder à température ambiante), et au moment du dessert tu fais l’assemblage.
3. Répartir la purée de fruits froide dans chacune des verrines (où tu as déjà mis la sauce caramel au fond).
4. Ajouter pardessus des miettes de spéculoos en laissant un peu de place dans le haut de la verrine.
5. Pocher la crème mascarpone sur chacune des verrines.
6. Pour décorer tu peux ajouter des miettes de spéculoos sur la crème de mascarpone, ou encore enfoncer un demi spéculoos dans la crème.