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Aujourd’hui je vais partager avec vous une recette que j’ai bien apprécié, et légèrement modifié : une recette de mousse aux framboises !
Je suis en plein tests dans l’idée de faire une farandole de desserts pour le repas de Noël en famille. Il y a longtemps que je n’ai pas fait de mousses, et je voulais utiliser de l’agar-agar (pour avoir de la gélatine 100% végétal). En prime, j’ai un nouveau joujou que je voulais tester pour retirer les pépins de la purée de framboises. Autant de raisons (et la gourmandise) pour me remettre à faire des mousses !
J’ai utilisé cette recette https://www.marmiton.org/recettes/recette_mousse-aux-framboises_12358.aspx elle est au top, il y a une vidéo explicative très bien faite par ailleurs.
Voici le résultat :
Comme il s’agit de tests, j’ai voulu faire cette recette avec des quantités plus faibles.
Je n’avais pas de crème fraîche mais de la crème liquide entière (fluide et onctueuse, elle&vire), là aussi j’ai donc adapté. Je vous donne le détail ci-dessous :
Ingrédients pour 4 ramequins
- (2 personnes d’après les quantités de la recette originale) :250g de framboises surgelées
- 30g de sucre (la recette d’origine en prévoit 50g pour cette quantité)
- 11 cl de crème liquide entière 30% de matière grasse (je voulais en mettre 10cl, mais c’était le fond de ma briquette et les 1cl restant auraient fini à la poubelle… je retenterai avec 10cl car ça fait pile la moitié d’une briquette)
- 1 œuf (on n’a besoin que du blanc, le jaune peut être utilisé pour faire des petits sablés par exemple)
- 1 sachet vahiné de 2g d’agar-agar
Pourquoi en sachet ? Parce qu’au moins je ne galère pas pour peser quelque chose d’aussi léger et précis, normalement ça équivaut à 3g de feuille de gélatine.
Les sachets d’agar-agar vahiné sont vendus par 4, chacun pèse 2g, et il y a des recettes sympas (et différentes) sur les sachets.
attention : la quantité d’agar-agar est à ajustée en fonction de la quantité de liquide que vous obtenez (purée de framboises sucrée + crème liquide + blanc d’œuf). Si vous utilisez des feuilles de gélatine alors il faut respecter le ratio 16g de gélatine pour 1L de liquide.
Instructions :
J’ai commencé par mettre deux saladiers au congélateur ainsi que la crème liquide et les fouets (un des saladiers pour la crème liquide, et l’autre pour monter le blanc en neige ferme).
Puis, j’ai pesé 250g de framboises surgelées (j’ai pris un sachet de 1kg au magasin Picard).
J’ai décongelé les framboises au bain marie en mélangeant les framboises de temps en temps.Une fois décongelée, je les ai passé au mixer.
Puis j’ai utilisé un tamis avec poignée que j’ai eu sur amazon https://www.amazon.fr/Westmark-93147-inoxydable-poign%C3%A9e-manuelle/dp/B00530Z8XG
Je l’ai posé sur le cul de poule que j’utilisais pour le bain marie et t j’ai passé ma purée rapidement à travers le tamis.
Comme ça, il ne reste presque plus de pépin dans la purée.
J’ai mis la purée de framboises de nouveau au bain-marie à feux moyen pour qu’elle devienne chaude (ne pas la laisser bouillir) et en la maintenant chaude (j’ai baissé le bain-marie sur feux doux).J’ai pesé 50g de sucre et j’en ai versé en plusieurs fois.
A chaque fois je mélangeais et je gouttais. J’ai finalement mis seulement 30g de sucre, comme ça la purée de framboise est sucrée mais pas trop, et conserve une légère acidité agréable du goût naturel des framboises.
Dans mon entourage, mes proches trouvent les mousses de framboises (et de fraises) trop sucrées dans le commerce et ça les écœure. La quantité indiquée dans la recette d’origine est la bonne, mais j’ai fait la recette à notre goût (c’est aussi l’intérêt de faire soi même une mousse).
Aussi je vous conseille d’en faire autant et de mettre au fur et à mesure le sucre et de vous arrêter lorsque le goût vous convient (vous pourrez ainsi préférer en mettre moins ou plus que moi, cela dépend aussi de si vos framboises sont sucrées naturellement ou très acides).
Pendant que la purée sucrée restait au chaud, j’ai versé un sachet de 2g d’agar-agar dans de l’eau froide (5cl en suivant les indications de vahiné)… et là j’ai eu peur car j’ai été un peu lente à délayer du coup l’agar-agar a fait un gros paquet de gelée aussitôt et quand je délayais ça me faisait des petits morceaux de gelée solide.
J’ai donc mis l’eau et l’agar-agar dans une casserole et j’ai délayé pendant que la casserole était chauffée à feu doux.
L’agar-agar au fur et à mesure a retrouvé une bonne tête, elle s’est mélangée à l’eau et à la fin j’avais enfin une gelée assez liquide pour pouvoir être mélangée à ma purée de framboises chaude.
J’ai mis l’agar-agar dans la purée de framboise sucrée en dehors du feu. Une fois bien mélangé, j’ai remis la purée au bain marie à feux doux (pour maintenir le mélange tiède afin que la purée ne se transforme pas tout de suite en gelée en refroidissant).
J’ai mélangé de temps en temps pour m’assurer que ça restait liquide et que ça ne brûlait pas.Pendant ce temps, j’ai pris les fouets au congélateur et un des saladiers et j’ai fouetté la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait bien épaissi, puis j’ai réservé au frigo et remis les fouets au congélateur le temps de préparer la suite.
J’ai séparer le blanc du jaune d’œuf. Et j’ai utilisé l’autre saladier du congélateur pour fouetter le blanc en neige ferme (avec un seul blanc ce n’est pas facile, du coup j’ai penché mon saladier pour qu’il y ait une hauteur de blanc correct, sinon la prochaine je penserai à utiliser un plus petit saladier pour que le blanc dès le départ ait une hauteur correcte pour bien monter sur mon fouet électrique).
J’ai versé doucement la purée de framboise dans le saladier contenant la crème liquide et j’ai mélangé lentement avant de faire de même en ajoutant le blanc en neige.
J’ai ensuite versé à la louche la mousse dans 4 ramequins, puis je les ai recouvert de film plastique et je les ai mis au frigo.
12h plus tard, j’ai goûté une des mousses !
J’adore le goût, la texture est correcte. Je l’ai accompagné d’un spéculoos.
