Sommaire
Préambule
N’ayant pas de formation en hygiène alimentaire, ou je ne sais quelle formation nécessaire pour le sujet, je vous cite mes sources à la fin de cet article.
Pour cet article, j’ai préféré chercher des sources fiables car l’hygiène alimentaire c’est du sérieux ! Voir cet aperçu sur les risques : ici.
D’où la nécessité de se pencher sur ces questions avec des sources sûres. Je ne fais pas de plagiat, il est normal de rendre à César ce qui est à César.
Pourquoi faire un article dans ce cas si ces sources sûres existe ?
Parce que justement, lorsque vous recherchez des informations sur la mise sous vide :
- soit vous arrivez sur des sites dont vous ne savez pas les compétences (profession, études spécialisées) de l’auteur de l’article,
- soit vous arrivez sur une source fiable mais
-vous êtes noyé d’informations,
-sans parler du jargon pas toujours évident pour nous autres qui appartenons au commun des mortels.
Je vous fais un condensé des sources que j’ai retenu suite à :
- plusieurs heures de recherches avant de trouver des sites corrects,
- la lecture de nombreux documents avec pas mal de pages,
- des recherches dans plusieurs articles officiels avant de trouver les bons.
En prime, j’essaie de vulgariser au maximum les informations que j’engrange pour que la mise sous vide devienne le plus simple possible.
A la fin de cet article, vous trouverez la liste des sources utilisées pour la rédaction de cet article.
La conservation sous vide c’est quoi ?
La conservation sous vide consiste à réduire la quantité d’air autour de vos aliments, avec une pompe manuelle ou électrique, ou encore avec une machine sous vide.
Vous pouvez également mettre sous vide les aliments sans machine en utilisant un sac de congélation et de l’eau froide avec des glaçons, mais cela demande un bon savoir-faire, je ne recommande pas cette méthode.
De plus, l’avantage d’utiliser une pompe, ou mieux une machine sous vide, c’est que la quantité d’air aspirée est plus élevée (en fonction de la puissance d’aspiration de votre équipement).
Pourquoi la conservation sous vide permet de garder plus longtemps vos aliments ?
La mise sous vide de vos denrées réduit les effets néfastes de l’oxygène sur votre nourriture. Conserver sous vide limite :
- l’oxydation qui dégrade vos aliments,
- et la prolifération des micro-organismes qui altèrent votre nourriture.
Exemple sur l’image d’effets d’altérations que la conservation sous vide cherche à ralentir.
Pourquoi ma viande est foncée lorsque je la met sous vide ?
L’avantage de mettre sous vide sa viande, bien sûr, c’est de la garder plus longtemps. Si vous la mettez au congélateur, le délai est encore plus long,.
Cerise sur le gâteau : il n’y a pas ce vilain effet de brûlure sur la viande avec ces tonnes de givre qui viennent s’inviter dans votre récipient sous vide.
Par contre, lorsque vous voulez conserver votre viande sous vide, elle passe d’une belle couleur rouge à un rouge sombre pas très beau.
Vous vous en inquiétez ?
Pas de panique, c’est normal ! C’est notre copine la myoglobine (responsable du transport de l’oxygène dans le sang) qui perd de sa couleur lorsque l’air est retiré de votre viande.
Quand vous retirez votre viande de sa boîte ou de son sac sous vide, il est conseillé de la laisser respirer à l’air libre (5 minutes à 30 minutes) pour qu’elle reprenne sa couleur appétissante.
Ma viande sous vide sent une odeur acide, piquante, pourquoi ?
Rassurez-vous, cette est odeur est normale et rassurante même !
Je ne parle pas d’une odeur qui serait persistante, auquel cas direction la poubelle, mais d’une odeur furtive.
Lorsque vous mettez des aliments sous vide, seules des bactéries capables de se développer sans oxygène vont pouvoir proliférer.
Au bout de quelques jours, parmi ces bactéries, les lactiques naturellement présents dans votre viande vont se développer et être en quantité suffisante pour bloquer les vilains microbes d’altérations.
Ces bactéries lactiques sont à l’origine de l’odeur que vous avez senti en ouvrant votre contenant sous vide.
L’odeur disparait rapidement. Si ce n’est pas le cas, alors il s’agit d’une odeur d’altération, persistante, et dans ce cas, il faut la jeter.
Mise sous vide alimentaire mal faite = danger
Si la mise sous vide est mal réalisée, alors vous pouvez avoir par exemple :
- une viande avariée (à ne surtout pas manger) comme vu au point précédent
- le botulisme. Oui, oui, vous m’avez bien lue.
Plus l’air est correctement évacué, moins vous avez de risques d’avoir ce méchant germe à l’origine du botulisme qui se développe très bien lorsqu’il ne reste plus beaucoup d’air. - quand vous sortez votre produit sous vide de son récipient, attention !
Utilisez le, ou consommez le rapidement, pour des raisons similaires à la congélation.
En retirant l’air, génial, le développement des microbes a été stoppé ou ralenti.
Mais en retirant le vide, là, tout s’accélère, et votre produit va tenir beaucoup moins longtemps qu’un produit frais. - la mise sous vide se fait toujours avec une double conservation.
Pour faire simple, si vous avez l’habitude de conserver vos aliments au réfrigérateur ou au congélateur, là c’est +/- pareil.
Un ingrédient sous vide se met tout de même au congélateur ou au réfrigérateur car vous ne voulez pas courir le risque que le botulisme se pointe, ce n’est pas votre copain.
La mise sous vide, c’est du sérieux, ne jouez pas avec votre santé, ni celle des autres.
Si vous n’avez pas encore compris l’importance de cet avertissement, voici un extrait d’un document de l’ANSES :
Les aliments les plus souvent impliqués dans les foyers de botulisme sont des conserves et des produits de fabrication familiale ou artisanale tels que : (…) poisson salé et séché, marinades de poisson, emballé sous vide [toxine de type E].
ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)
Il faut toujours mettre sous vide le plus rapidement possible après avoir acheté ou cuisiné votre denrée alimentaire pour des raisons d’hygiène alimentaire.
Attention, le germe responsable du botulisme peut être présent par exemple sur vos légumes, et il est SANS ODEUR.
Ne vous fiez donc pas qu’à votre nez pour savoir si un aliment est avarié.
Si vous avez un doute à cause d’un problème d’odeur de votre poisson, de votre viande ou pour avoir une idée générale des temps de conservation, je trouve cet article sur le site de la Mutuelle Générale très bien fait :
Il y a même des durées de conservation indiquée avec ou sans mise sous vide (cela concerne la mise sous vide professionnelle par contre).
Quelle est la durée de conservation des aliments que je mets sous vide ?
Quels sont les facteurs qui influencent la période pendant laquelle je peux garder mes produits sous vide ?
Nous ne sommes pas des professionnels, du coup combien de temps je peux garder mes aliments sous vide en tant que particulier ?
Je vous l’ai dit, mettre sous vide permet d’allonger le nombre de jours pendant lesquels vos produits se conservent.
Alors, en terme de temps, quelles sont les avantages de retirer l’air des aliments ? Ou encore de réduire l’oxygène dans vos contenants de nourriture ?
Vous trouverez un peu partout comme information simple à retenir que la mise sous vide permet de prolonger la durée de vie de vos aliments de 2 à 5 fois plus longtemps.
Les durées de conservation sont très variables en fonction de ces critères non exhaustifs :
- de l’appareil ou méthode utilisé pour mettre sous vide vos produits
- de si vos aliments sont cuisinés ou crus,
- du contenant de mise sous vide utilisé : type de boite, type de sac, et ainsi de suite,
- de la qualité de votre mise sous vide.
Si vous avez un récipient qui se réouvre dans quelques heures ou au bout de 2 – 3 jours, ou un sac scellé qui se dessoude rapidement, forcément, l’allongement de la durée ne sera pas au rendez-vous. - de la maturité de vos ingrédients : si votre tomate est déjà bien mûre, vous n’aurez pas les 3 semaines de conservations que j’ai eu dernièrement pour mes tomates par exemple.
- si vous mettez vos ingrédients au réfrigérateur, au congélateur, ou dans votre garde-manger.
- la température où vous conservez votre récipient mis sous vide.
Avec l’habitude, vous savez mieux gérer vos propres durées de conservation.
Je vais vous donner à présent quelques repères en nombre de jours.
Si vous êtes équipé avec le Be Save Guy Demarle et utilisez leurs boites :
Dans ce cas, Guy Demarle vous fourni un tableau de durée de conservation des aliments sous vide, que voici :
| Famille d’aliments | Sans Be Save® | Avec Be Save® |
| Plats cuisinés | 2 jours | 8 à 10 jours |
| Fruit frais | 7 jours | 20 jours |
| Légumes frais | 5 jours | 10 à 15 jours |
| Vin | 2 jours | 5 à 7 jours |
| Aliments secs | 180 jours | 365 jours |
| Viande Fraîche crue | 3 à 5 jours | 6 à 9 jours |
| Viande cuite | 3 à 5 jours | 10 à 12 jours |
| Poisson frais | 2 à 3 jours | 4 à 5 jours |
| Fromage à pâte dure | 12 à 15 jours | 25 à 50 jours |
| Fromage à pâte molle | 7 jours | 15 jours |
| Charcuterie | 4 à 6 jours | 10 à 15 jours |
| Fraises, framboises fraîches | 2 jours | 3 à 5 jours |
| Dessert à la crème / gâteaux fourrées | 2 jours | 10 jours |
| Autre type de desserts | 5 jours | 20 jours |
| Aliments secs (pâtes, farine, céréales, riz) | 180 jours | 365 jours |
| Salade | 2 à 3 jours | 21 jours |
| Saumon fumé et autres poisson fumés | 5 jours | 21 jours |
| Potages et soupes | 3 à 4 jours | 21 jours |
| Herbes fraîches | 2 à 3 jours | 15 jours |
Si vous n’avez pas encore passé de commande sur la boutique Guy Demarle, utilisez mon mail en tant que parrain lors de votre inscription : myuu50@gmail.com.
Avec le parrainage, vous avez un code de réduction de 5 euros valable pour votre première commande.
Le code de réduction se trouvera dans votre profil de la boutique, rubrique code de réduction.
Si vous êtes équipé avec le Foodsaver
Sur le site de Foodsaver vous trouvez ces diagrammes, permettant à la fois de savoir la durée prévisionnelle de vos denrées alimentaires, mais aussi de comparer la durée de conservation de la mise sous vide vs la conservation classique.
Je précise que la comparaison est faite par exemple avec un produit mis sous vide et placé au congélateur comparé au même aliment mis de façon classique (sans mise sous vide) au congélateur.
† Les comparaisons des durées de conservations sont estimées sur la base des instructions de préparation et de stockage des aliments contenues dans le guide de référence de la marque FoodSaver®. Des accessoires supplémentaires peuvent être nécessaires pour obtenir les meilleurs résultats. Étude indépendante menée en 2003 par un laboratoire américain consacré à l’alimentation “National Food Laboratory”. Les affirmations et démonstrations illustrent ou représentent un usage typique dans des conditions normales à domicile. Les résultats obtenus par des utilisateurs individuels peuvent varier légèrement en fonction des différences de conditions de manipulation et de stockage, des types d’aliments et des congélateurs. Une “brûlure de congélation” est définie comme une perte irréversible et mesurable d’humidité au fil du temps.
site de foodsaver – article : Pourquoi foodsaver ?
Si vous êtes équipé avec le Fresh & Save de Zwilling
Cherchez Zwilling dans votre store sur votre smartphone pour télécharger l’application « Zwilling Culinary World App ».
Je vous prépare à ce sujet un tutoriel.
Avec cette application, Zwilling vous indique en fonction de l’aliment sélectionné le nombre de jours estimé pour la conservation de votre produit sous vide dans un récipient de la marque, mis sous vide avec leur appareil.
Si vous n’avez aucun des trois ?
Commencez par regarder si un tableau similaire est disponible dans la notice d’utilisation de votre pompe ou de machine de mise sous vide.
Regardez sinon sur le site internet de la marque de votre équipement (boite, sac, machine, ou pompe).
Si vous n’avez rien, vous pouvez tout de même utiliser les durées indiquées par l’une des marques précitées. Si votre puissance d’aspiration est moindre et vos boites un peu moins performantes, vous garderez moins longtemps vos aliments. Vous aurez tout de même une idée du maximum envisageable.
Je vous conseille d’utiliser l’application de Zwilling, elle est personnalisable, vous n’êtes pas obligé d’avoir les boîtes de leur marque ou leur appareil pour utiliser cette application gratuite. C’est pratique.
Sinon épinglez en favoris par exemple le tableau de Guy Demarle pour le frais et FoodSaver pour la congélation.
Pour aller plus loin
Articles sur le blog qui pourraient vous intéresser
Vous trouverez toutes les informations et bons plans sur des boîtes sous vide en verre que j’ai testé de différentes marques (et il y a aussi une vidéo) : ici.
Dans cet autre article du blog : là, je vous présente ma machine sous vide Laica VT3120 en vidéo.
Sites et ressources de référence utilisés pour la rédaction de cet article
J’ai lu de nombreux documents et articles avant d’arrêter mon choix sur les sources suivantes pour rédiger ce post :
Fiche pratique : Conservation des aliments : toutes les techniques – DGCCRF sur le site economie.gouv.fr
En savoir plus… Le conditionnement sous vide et le conditionnement sous atmosphère protectrice – sur le site boucherie-france.org
Produits frais : comment les conserver ? – Marion Garteiser, journaliste santé, sur le site de la Mutuelle Générale.
Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :
Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes – ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)
La conservation sous vide des aliments – boutique Guy Demarle
Pourquoi FoodSaver – site FoodSaver
