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Pétrir le pain avec ou sans Thermomix

Sans Thermomix : Pétrir à la main ou au robot pâtissier

• Chauffer 300g d’eau dans une casserole et arrêter à 37-38°C (si la température est montée trop haut, ce n’est pas grave, mets là dans un récipient hors du feu et attend qu’elle redescende à 37°C pour continuer la recette). Remarque : Pour mesurer la température, utilise un thermomètre de cuisine, de mon côté j’utilise celui-ci : lien affilié Amazon
• Verser l’eau chaude dans un récipient hors du feu, y ajouter 8g de levure sèche active et délayer jusqu’à dissolution. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Remarque : pour peser des petites quantité de façon précise, j’utilise une balance de cuisine de précision, la mienne c’est celle-ci lien affilié Amazon

Si tu utilises le robot pâtissier, pour pétrir

• Mettre 500g de farine et la cuillère à café de sel dans le bol de ton robot et utiliser le crochet à pétrir pendant 4 minutes en versant progressivement le mélange eau + levure dessus pendant la première minute à vitesse 1 pour mélanger les ingrédients, puis 6 minutes à vitesse 2 pour bien pétrir. Remarque : si tu as le robot Coach de Moulinex, tu peux utiliser le mode programmé P7 (pâte à pain blanc), tu appuies sur start, tu ajoutes le mélange eau + levure progressivement au début du programme et tu attends jusqu’à la fin du programme.

Si tu pétris à la main

• Verser les 500g de farine sur ton mélange eau + levure, ajoute la cuillère à café de sel sur la farine (pas sur le mélange eau + levure), mélanger à la main doucement pendant 4 minutes. Filmer le saladier, et laisser la pâte se détendre pendant 20 minutes à température ambiante. Puis travailler la pâte pendant 2 à 4 minutes en l’étirant et en la rabattant par elle-même, je vous conseille cette vidéo pour voir de quoi il s’agit : vidéo Youtube

Si tu pétris au Thermomix

• Mettre dans le bol du Thermomix : 300 g d’eau et ajouter 7 g de levure sèche active.
• Remarque : pour la levure, même au Thermomix, j’utilise ma balance de cuisine de précision, celle-ci lien affilié Amazon. En effet, par exemple pour le TM5 la précision annoncée par Vorwerk est de 30g pour 3k et ça pèse de 5g en 5g. Pour le TM6 la pesée se fait de 1g en 1g… sauf que sans toucher la balance, avec l’appareil correctement en place, je vois parfois la balance bouger en + ou en – de 2 à 3g, différence qui est énorme pour de la levure.
• Fermer le couvercle avec le gobelet doseur.
• Chauffer 3min30 à 37°C vitesse 2 (j’ai augmenté la durée par rapport à la durée Cookomix car ma levure sèche active sort du frigo).
• Ajouter 500 g de farine de blé T55 (bien la répartir sur tout le liquide) puis sur la farine mettre 1 c. à café de sel.
• Pétrir 5 minutes avec le mode Pétrin.

Faire lever la pâte à pain

Faire lever la pâte à pain sans Thermomix : à température ambiante ou avec la multidélices

• Tu as différentes technique pour faire lever ton pain. Dans la recette d’origine, il s’agit d’une levée à température ambiante en filmant ton saladier et en laissant reposer pendant 1h30.
• Tu as d’autres possibilité pour faire ta pousse : lente en mettant ta pâte dans ton saladier filmé une nuit au frigo, ou encore mettre le pâton dans un plat légèrement huilé et enfourner (sans préchauffage) 30 minutes à 1h à 35°C (attention, ne pas mettre à 40°C, la température sera trop élevée).
• De mon côté j’ai utilisé ma yaourtière multidélices 12 pots : j’ai mis mon pâton de pain dans un moule à manqué légèrement huilé, j’ai posé le moule sur le bac retourné dans ma yaourtière et j’ai mis à lever (couvercle fermé, s’il fait froid tu peux mettre un torchon sur le couvercle en laissant les petits trous non bouchés) en mettant le programme 2 (yaourt, sans eau) pendant 30 minutes.
• Remarque : j’ai également déjà fait cette levée en mettant du papier sulfurisé sur le bac retourné de la yaourtière (avec la grille de barbecue découpable mise dessus) puis le pâton sur le papier sulfurisé, ça marche très bien.
• Avant la levée à la multidélices :
  
• Après la levée à la multidélices (j’ai arrêté à 30 minutes comme le pâton allait toucher le couvercle, si ça n’a pas assez poussé, tu peux poursuivre la cuisson) :
  

Faire lever la pâte à pain au Thermomix

• Une fois ton pain pétri, regarde rapidement la hauteur de ta pâte dans ton bol et referme le couvercle (avec le gobelet doseur) pour ne pas perdre la chaleur du bol mais avoir une idée de la quantité de pâte que tu as.
• Laisse à lever de 30 minutes à 1h30 dans ton bol, la levée est terminée quand ta pâte a doublé de volume.
• Remarque : tu peux sinon faire les levée indiquées au point précédent (les levées sans Thermomix) si tu as besoin d’utiliser ton Thermomix pour autre chose. Sinon encore une autre possibilité pour faire ta levée au Thermomix : huiler légèrement le Varoma, mettre la pâte sur du papier sulfurisé dans le Varoma. Positionner le Varoma sur le bol du Thermomix avec le couvercle, et lancer le mode fermentation à 55°C pendant 30 minutes à 1h30.

Dégazer et façonner le pâton de pain

• Remarque : le dégazage permet de réduire l’acidité causé par la fermentation (le goût sera donc plus agréable) et il permet également de mieux lever lors d’une seconde pousse ou lors de la cuisson.
• Mettre le pâton sur un plan de travail légèrement fariné (de même pour tes mains). Attention à ne pas mettre trop de farine sinon tu vas alourdir ta pâte et changer sa composition.
• Avec les paumes des mains, donner quelques coups dans la pâte à pain, puis l’étirer et la retourner sur elle-même. Répétez l’opération 3 ou 4 fois, jusqu’à obtention d’une pâte bien souple.
• Donner une forme ronde ou ovale à ton pâton, badigeonner d’un peu d’eau et saupoudrer de farine. Remarque : j’utilise un tamis à farine pour cela, j’en ai plusieurs, pour ce type de tamisage, je préfère utiliser celui-ci lien affilié Amazon mais tu peux bien sûr le faire simplement en jetant un peu de farine à la main sur ton pâton.
  
• Déposer le dans la cocotte légèrement huilée (si c’est une petite cocotte de moins de 22cm). De mon côté ma cocotte est trop grande (40cm), pour que le pâton ne risque pas de s’étaler, je le met dans un moule à manqué (un moule rond) de 20cm, légèrement huilé (et je n’huile pas dans ce cas ma cocotte), sinon tu peux aussi caler ton pâton avec du papier sulfurisé (mais avec un moule, ça évite de gâcher).
• Tu peux faire des entailles sur le pâton pour le décorer (avec des entailles légères) ou pour qu’il s’ouvre bien (avec une entaille profonde). Pour cela utilise un couteau bien aiguisé, ou un couteau de boulangerie (c’est une lame de rasoir sur un support pour ne pas se couper). Remarque : je te conseille de faire les entailles de ton pâton dans la cocotte (ou quand ton pâton est dans ton moule à manqué) car la première fois j’ai voulu les faire avant de transvaser dans la cocotte… c’était une mauvaise idée, la pâte a bougé, résultat ma décoration s’est effacée.

Cuisson

• Fermer le couvercle de la cocotte, attention si tu as une poignée en plastique pense bien à la dévisser pour ne pas la mettre dans le four.
• Mettre dans le four (sans préchauffage) à 240°C pendant 50 minutes (chaleur tournante). Attention, ne soulève pas le couvercle de la cocotte pendant la cuisson. A la fin de la cuisson si tu veux que ton pain soit plus doré, tu peux retirer le couvercle et poursuivre la cuisson quelques minutes.
• Une fois sorti du four, il faut mettre ton pain à refroidir sur une grille de pâtisserie (pour éviter qu’il ne soit humide) comme celle-ci par exemple lien affilié Amazon
• Voilà le résultat :