Gâteau bavarois à la mousse de fraise et son biscuit, avec un glaçage miroir

Sirop :

• 80 g d’eau,
• 90 g de sucre,
• facultatif : 1 cuillère à soupe de liqueur de fruits rouges, comme du kirsch par exemple.

Mousse :

• 800 à 900g de fraises,
• 1gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé,
• 120g de sucre,
• 40cl de crème liquide entière (30% de matière grasse, pas allégée) bien froide,
• 6-8 feuilles de gélatine en respectant le dosage suivant : 16g de gélatine par litre – il faut compter la quantité de coulis sucré obtenu + la quantité de crème liquide utilisée

Glaçage :

• 500g de fraises,
• 50 g de sucre,
• 2cl d’eau,
• 2 feuilles de gélatine

Etapes de la recette

Je vous conseille de préparer votre gâteau la veille du jour où vous voulez le déguster.

Le biscuit :

• Préchauffer le four Th 6 (180°C).
• Dans un saladier, battre les blancs en neige en ajoutant le sucre peu à peu jusqu’à obtention d’une meringue. Les blancs doivent être compacts.
• Incorporer aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule.
• Ajouter ensuite la farine et la maïzena.
• Mélanger toujours délicatement en soulevant la pâte.
• Beurrer et fariner un moule de diamètre 20-22 cm en fonction de la quantité de pâte obtenue.
• Verser la pâte dans le moule.
• Avant la cuisson, saupoudrer la surface de sucre glace.
• Faire cuire 10 à 12 minutes.
• Démouler quelques minutes après la cuisson, mais avant refroidissement complet du biscuit.

Le sirop :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau (et la liqueur) et le sucre.
• Retirer la casserole du feu.
• Réserver.

La mousse de fraise :

• mettre 6-8 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide (respecter le dosage indiqué plus haut dans les ingrédients).
• préparer une purée de fraises : couper les fraises en morceaux, les mettre à cuire avec une cuillère à soupe de sucre.
• Faire cuire plusieurs minutes sur feu moyen en remuant régulièrement pour que le fond de la casserole n’accroche pas.
• Au bout de 5 à 10 minutes, quand le résultat est presque entièrement liquide, passer le tout au mixer pour qu’il n’y ait plus de morceaux.
• Puis remettre sur le feu pendant quelques minutes en ajoutant à la purée de la vanille.
• Mélanger la purée de fraises avec le sucre.
• Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits jusqu’à ébullition.
• Essorer à la main la gélatine bien ramollie et l’incorporer hors du feu à la purée de fruits très chaude. Elle doit fondre instantanément.
• Réserver quelques minutes au frais pour refroidir le mélange obtenu.
• Battre la crème en chantilly, doucement au début puis plus rapidement, l’incorporer délicatement à la purée refroidie et mélanger doucement en soulevant avec une spatule.

Début du dressage du bavarois :

• Avec un pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Il n’est pas utile d’utiliser la totalité du sirop.
• S’arrêter dès que le biscuit n’absorbe plus le sirop (sinon le biscuit va se transformer en une espère ce bouillie).
• Mettre le biscuit sur un plat de service (ou sur une plaque à pâtisserie),
• l’entourer avec un cercle réglable,
• recouvrir de mousse de fraise,
• et fermer le dessus du cercle par un film transparent.
• Placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Le glaçage :

• Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide quelques minutes.
• Pendant ce temps, avec les 500g de fraises faire une purée de fraise en suivant l’étape 4 à nouveau.
• Porter la purée à ébullition.
• Y faire fondre la gélatine essorée.
• Versez le glaçage / coulis sur toute la surface de la mousse quand celle-ci est ferme, en laissant le cercle en place.
• Remettre au réfrigérateur avec du film transparent jusqu’à ce que le dessus soit figé.
• Passer un couteau lisse autour du gâteau afin de le décoller du cercle.
• Retirer le cercle et décorer.

Conseils

la crème liquide entière

doit être au frigo depuis au moins 1h, et 15 minutes avant de l’utiliser vous pouvez la verser dans un saladier et la mettre au congélateur avec les fouets de votre batteur pour mieux réussir la montée en chantilly. Il ne faut pas de crème allégée mais bien une crème liquide d’au moins 30% de matière grasse.

Pour la mousse de fraise et le glaçage :

goûter votre préparation car en fonction des fraises il faudra mettre un peu moins ou un peu plus de sucre (selon si les fraises sont acides ou sucrées).

Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter dans la mousse de fraise finie (juste avant le montage) des morceaux de fraises bonnes à croquer (par exemple des gariguettes) et utiliser des fraises coupées en deux pour décorer le gâteau à la fin ou un mélange de fruits rouges (cassis, framboises, groseilles..)

Pour faire une jolie décoration au début du dressage :

vous pouvez chemiser tout le tour du moule (lors du montage du gâteau) avec des fraises coupées en deux, pointes vers le haut puis rajouter la mousse et pensez à bien faire pénétrer la mousse entre les fraises en appuyant avec une spatule.

Pour gagner du temps :

les fraises de la préparation de la mousse de fraise et celles pour le glaçage peuvent être préparées en même temps : il faut suivre la recette de la purée de fraise donnée en étape 4 avec les 1,3 / 1,4 kg de fraises. On utilisera 500g du coulis obtenu pour la mousse de fraise (ou + selon vos envies) et on réservera le reste pour l’utiliser pour confectionner le glaçage).

On peut également utiliser à la place du coulis acheté en magasin (si le coulis est très sucré faire attention à mettre un peu moins de sucre).