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Bavarois aux framboises
Ce bavarois se compose d'une base génoise, d'un d'une mousse de framboises et pour finir d'un nappage aux framboises.Il s'agit d'une recette trouvée sur Cookomix. J'avais déjà fait une autre recette (et partagé) de bavarois mais je voulais voir si ça faisait une différence cette recette. Je précise que je l'ai fait sans utiliser mon Thermomix (je t'explique donc ici comment faire la recette sans Thermomix) mais en utilisant un batteur électrique et mon robot pâtissier (si tu sais monter en chantilly ta crème au fouet manuel ou électrique ça marche aussi bien que beaucoup plus long à faire). J'ai modifié un peu la quantité de sucre pour faire selon mon goût.Attention pour montrer la mousse il faudra que les ingrédients sortent du frigo, s'ils ne sont pas assez frais ça risque de ne pas monter suffisamment. La crème liquide entière doit être de minimum 30% de matière grasse, en dessous ça ne sera pas assez gras pour monter en chantilly ta crème.Il faut préparer ce dessert à l'avance. Minimum la veille pour le lendemain.Pour ce dessert j'ai utilisé des feuilles de gélatine de 170 blooms (tu peux aussi prendre au-dessus). Vérifies les instructions sur ton paquet de feuilles de gélatine s'il y en a pour l'utiliser au mieux. Si tu as un doute sur la quantité, il vaut mettre un peu trop de gélatine (c'est plus ferme) que pas assez (ça peut s'effondrer au démoulage sinon).La mousse n'a pas une texture de mousse quand tu viens juste de la travailler, elle est crémeuse mais deviendra plus dense et bien mousseuse une fois que l'auras laissé minimum 8 à 12h au frigo, je te conseille de laisser le plus longtemps possible pour éviter qu'elle ne soit pas bien prise et qu'elle s'effondre au démoulage. Tu peux aussi la mettre au congélateur si besoin pour la nuit (sans le nappage), dans ce cas il faudra la sortir du congélateur, verser ton nappage dessus et la mettre au frigo minimum 5h avant de la déguster. Attention, si tu as congelé ton bavarois à le manger dans les 24h qui suivent sa décongélation. Que ce soit au congélateur ou au frigo pense à couvrir ton bavarois.J'ai utilisé des fruits congelés pour cette recette. Je ne les ai pas décongelé. Tu peux utiliser des framboises fraîches également (pense bien à les rincer).Désolée pour les photos, elles ont été prises de nuit, car je n'avais pas fini le gâteau assez tôt avant que mes invités arrivent et l'éclairage n'est pas idéal chez moi, mais visuellement ça rend beaucoup mieux en vrai.
Ingrédients
Génoise
- 3 œufs
- 1 pincée de sel
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
Mousse de framboises
- 40 cl de crème liquide entière minimum 30% de matière grasse
- 5 feuilles de gélatine minimum 170 blooms
- 400 g de framboises
- 100 g de sucre en poudre maximum 150 g selon tes goûts
Nappage
- 2 feuilles de gélatine minimum 170 blooms
- 200 g de framboises
Notes
Dernière j’ai testé deux autres desserts :
-bavarois vanille fraise chocolat et spéculoos
-crème aux marrons enrobée de chocolat
Je te partage bientôt les recettes.
Instructions
La génoise
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
- Séparer les blancs et les jaunes d'œufs.
- Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
- Fouetter les jaunes d'oeufs avec 90 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter 90 g de farine progressivement et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer à ce mélange les blancs en neige en 3 fois en mélangeant délicatement avec une maryse.
- Beurrer et fariner légèrement un moule d'environ 24 cm de diamètres et y verser la pâte à génoise.
- Enfourner pendant 10-15 minutes, la génoise est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée et qu'un couteau pointu ressort propre si on le plante au milieu de la génoise. Démouler et laisser refroidir sur une plaque de pâtisserie.Je n'ai pas imbibé la génoise mais si tu veux qu'elle soit moins sèche ou ait un peu de goût, tu peux l'imbiber sur le dessus avec un pinceau et de l'eau sucré ou encore du kirsch par exemple.
La mousse de framboises
- Attention la crème liquide doit être bien froide pour bien monter en chantilly. Si besoin tu peux mettre également ton bol et ton fouet au congélateur pendant 10-20 minutes (ça dépend des robots, je n'ai pas besoin de le faire avec le coach de Moulinex).
- Monter 40 cl de crème liquide entière en chantilly : si tu as un coach Moulinex tu peux utiliser le programme pour les crèmes fouettées (surveiller quand même que ça ne se transforme pas en beurre et si tu trouves que la crème n'est pas assez ferme, continuer avec un programme manuel à faible vitesse jusqu'à obtention d'une crème ferme).Sinon pour faire ta chantilly, fouetter quelques minutes à vitesse basse et augmenter progressivement jusqu'à vitesse moyenne puis poursuivre jusqu'à ce que la crème chantilly soit ferme.Réserver au frigo.
- Mettre à tremper 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 minutes.
- Mettre 400 g de framboises à cuire dans une casserole à feu doux à moyen en mélangeant souvent pour éviter que le fond accroche jusqu'à obtenir un mélange liquide sans morceau ou presque. Si besoin tu peux passer au mixeur les framboises fondues pour éliminer les derniers morceaux, je n'en ai pas eu besoin pour ma part. Puis passer le liquide au chinois ou dans un moulin à coulis pour retirer les pépins. J'utilise un moulin à coulis comme celui-ci pour le faire (lien affilié) : https://amzn.to/4fUAU08
- Nettoyer la casserole (pour retirer les derniers grains restants) et y remettre le coulis de framboise. Ajouter 100 g de sucre en poudre et mélanger à feux doux pendant deux minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter dedans les 5 feuilles de gélatine essorées. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien incorporée et dissoute. Laisser refroidir le coulis quelques minutes (pas trop longtemps, il faut que le coulis reste liquide) avant de l'incorporer en 3 fois à la crème fouettée délicatement à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.Je te conseille de goûter. Si le goût est ok passe à la suite, si tu trouves que cela manque de goût framboise, tu peux ajouter incorporer par exemple une cuillère à soupe de sirop de framboise.
- Mettre la génoise dans une assiette ou un plat suffisamment grand et mettre un cercle à pâtisserie réglable au-dessus de la génoise, à une taille légèrement en dessous par rapport au diamètre de la génoise pour pouvoir couper les bords en appuyant dessus (facultatif, je ne l'ai pas fait, mais le résultat est plus joli si les bords de la génoise sont coupés).Remarque : je n'ai pas mis de ruban rhodoïd autour du cercle à pâtisserie à toi de voir si tu préfères en mettre pour démouler plus proprement. J'ai utilisé un couteau à génoise tout autour quand j'ai voulu décercler. Une fois la génoise encerclée, verser dessus la mousse de framboises et lisser le dessus. Réserver au frigo pendant une 10 aine d'heures en mettant un couvercle ou un film alimentaire au-dessus du cercle.
Le nappage
- Mettre 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 minutes.
- Cuire à feux doux / moyen 200 g de framboises en remuant sans arrêt jusqu'à ce que ça devienne liquide (passer si besoin au mixeur à la fin) et retirer les grains en passant la purée de framboises au chinois. Remettre la purée dans la casserole et la chauffer quelques instant si elle a trop refroidi (et avant de réchauffer si tu trouves la purée trop acide, tu peux ajouter +/- une cuillère à soupe de sucre, selon ton goût). Hors du feu, ajouter à la purée de framboise les feuilles de gélatines essorées et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient complétement dissoutes. Laisser refroidir quelques minutes.
- Sortir La mousse cerclée du frigo et verser dessus le nappage, lisser, couvrir à nouveau et mettre au frigo minimum 1h.
- Passer un couteau à génoise tout autour du bavarois délicatement pour décoller les bords et retirer le cercle. Nettoyer le plat ou mettre le bavarois sur un plat de service pour déguster.Si tu le souhaites tu peux mettre des décorations dessus : des fruits rouges, des perles alimentaires, des motifs en chocolat etc.Bon appétit.
